Ingrédients :
• Un demi kilo de yaourt Epluchez le concombre râpez-le , mettez dans un saladier:le yaourt, le concombre, l’huile, le vinaigre, ajoutez le sel et le poivre mélanger- les bien, laissez-le au frigo pendant 2 heures servez-le froid Conseil : conservez-le au réfrigérateur
• Un concombre
• De l’ail (une gousse)
• 2 cuillerées à soupe d’huile
• 1cuillerée à soupe de vinaigre
• du sel
• du poirre
Victor Hugo en 1883. Bien que ce plat date approximativement de lépoque des Misérable, je doute fort que ceux-ci aient eu la chance de le déguster. J’ai toutefois préféré vous mettre une gravure de ce grand auteur cher à mon coeur.
On ne prépare ainsi que les foies de canard de Toulouse.
Faites-les dégorger dans de l’eau fraîche durant quelques heures ; posez-les ensuite dans une casserole pleine d’eau, que vous placez à côté du fourneau, et que vous en retirez quand elle est presque bouillante ;
mettez tout de suite les foies à rafraîchir ; vous les poserez ensuite sur un linge blanc ; vous les parerez soigneusement de toutes les fibres et du fiel, et vous les placerez dans une casserole, entre deux bardes de lard, après les avoir assaisonnés ;
vous ajouterez à cette cuisson une carotte, un oignon piqué, et vous verserez par dessus de la poêle ;
posez sur la casserole un rond de papier beurré, un couvert chargé de cendres rouges, et faites cuire à bien petit feu ; une demi-heure doit suffire à cette préparation.
Préparez en même temps au vin blanc des truffes coupées dans la dimension d’une pièce de dix sous ; quand le foie sera au point, vous le piquerez avec la pointe d’un couteau, et vous introduirez dans les piqûres les petites tranches de truffes, qui, se rangeant régulièrement les unes au dessus des autres sembleront être des écailles ;
après cette opération glacez, et servez avec une sauce au beurre d’écrevisses.
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Robespierre - dessin provenant du cabinet de Boze - Musée de Versailles
Cassoulet : Il est composé principalement de haricots (ou de pois) et de poitrine de porc demi-salée.
La boîte dite de 300 grammes correspond à :
Viande crue - 120 g
Saindoux - 30 g
Haricots secs - 100 g
C’est à dire qu’elle contient exactement, sous une forme particulièrement agréable, la ration journalière de légumes et de graisse.
L’auteur fait observer que les chiffres concernant la viande et le saindoux représentent des moyennes et que, dans la pratique, on utilisera 65 grammes de poitrine grasse ou au maximum 50 g de poitrine grasse.
Il ajoute que le cassoulet permettrait d’utiliser économiquement la poitrine de porc, de supprimer la plus grande partie du riz, fort mal accepté des troupes et de restreindre la fabrication du potage aux haricots, qui est peu pratique.
Prenez un chapon bardé et faîtes le rôtir.
Quand il est à mi-cuisson, sortez le du feu et enlevez lui sa barde.
Prenez des jaunes dœuf battus, avec du persil et du sucre; mêlez le tout en battant longuement. Badigeonnez le chapon avec cette préparation.
Prendre des pignons et des amandes, les faire tomber peu à peu, en même temps que de la préparation de jaunes d’œuf, de façon à se qu’ils tiennent sur le chapon.
Remettre ensuite la barde sur le chapon et remettre au feu jusqu’à ce qu’il soit parfaitement rôti.
Ainsi se fait le chapon armé.
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Ingrédients:
- 5 kg dorge avec sa balle
- 10 litres d’eau
- 1 cuillère à soupe d’écorce de saule (en pharmacie ou en magasin diététique)
- ½ décilitre de levure de bière (à la brasserie), à conserver au froid !
- épices diverses (houblon, cumin, chénopode blanc, vermouth, millefeuille, miel éventuellement)
Matériel :
- un thermomètre, un gros chaudron et une grosse cruche en céramique ou faïence, un tissu résistant en coton ou en lin
Bien laver l’orge avec sa balle.
Laisser reposer et gonfler quelques jours dans de l’eau tiède, en changeant le liquide chaque jour.
Pour la germination, étendre les céréales sur un tissu humide.
Arroser régulièrement avec de l’eau tiède, ou recouvrir avec un linge humide.
Quand le germe est bien visible, laisser sécher l’orge, au soleil par exemple.
Puis le rôtir sur le feu ou dans un four ouvert, à environ 50°, en veillant bien à ce que la température ne dépasse pas 60°.
La durée du rôtissage a une grande influence sur le goût de la bière.
Le processus est achevé lorsque les grains sont croquants.
Moudre grossièrement le malt grillé.
La balle devrait si possible adhérer au grain.
Mettre ces céréales à cuire dans l’eau (deux volumes d’eau pour un volume de grain).
Chauffer lentement à 50/52°.
Laisser 5 minutes à température constante, puis chauffer à 60° et garder cette température pendant 15 minutes.
Augmenter à 75° et maintenir pendant environ 25 minutes.
Puis verser le liquide obtenu à travers un linge et ajouter 5 à 8 litres d’eau bouillante.
Remettre ce mélange dans le récipient et ajouter l’écorce de saule (ou les autres épices) dans un petit sac en tissu.
Laisser cuire jusqu’à ce que le liquide ait réduit de 10 %.
Enlever l’écorce de saule et refroidir rapidement le liquide à 15° (l’hiver, on peut déposer le récipient dans la neige, l’été, on peut y faire tremper des blocs réfrigérants pour glacières).
Rajouter la levure de bière, bien mélanger et laisser fermenter quelques jours dans une cruche recouverte d’une gaze.
Après trois jours, écumer la mousse.
Dès que la fermentation s’arrête, la bière est consommable.
*L’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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Recette servie ce midi. Il nen reste plus une miette. Léna (2 ans et 3 mois ), ne faisait que dire "Mum! C’est bon maman!"
Ingrédients pour 4 personnes :
200 g de saumon fumé
200 g de gruyère râpé
50 g de beurre
60 g de farine
20 cl de crème liquide
50 cl d’eau
16 canellonis à farcir
aneth lyophilisé(facultatif)
Faites une béchamel épaisse (comme une pâte à beignets)avec le beurre, la farine, la crème et l’eau.
Prélevez-en 1/3 et réservez dans un saladier.
Prenez le reste de béchamel et mélangez-la à 50 g de gruyère et le saumon coupé en très petit.
Ajoutez l’aneth.
Inutile de saler avec le saumon fumé. J’ai évité de poivrer également à cause de ma petite de Léna. Mais si vous aimez, allez-y!
Farcissez vos canellonis.
Mettez-les dans un plat à gratin et nappez-les du reste de béchamel que vous aviez réservé.
Parsemez des 150 g de gruyère restants.
Enfournez pendant 30 minutes selon le four et dégustez avec une bonne feuille de chêne aux noix en entrée.
Bon appétit !
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Danseuse de Maloya. Ile de la Réunion.
Ingrédients pour 50 personnes :
5 litres de jus de goyave
5 litres de fruits de la passion
3 litres de jus dorange
3 litres de cocktails de fruits
3 litres de jus d’ananas
1 litre de sirop de sucre de canne
3 litres de vieux rhum
1 litre de rhum blanc
Mélanger les jus de fruits. Ajouter le Rhum, le bâton de cannelle et la gousse de vanille coupée en deux. Couvrir et mettre au frais pendant 12 heures Vous pouvez rajouter des fruits coupés en petits dés ou tout simplement les boites de cocktails de fruits pendant la macération. *L’Alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Saint-Louis : Temple Maison de l’Inde.Ile de la Réunion.
Ingrédients :
1 noix de coco
1/2 l de lait
1 kg de sucre
1 gousse de vanille (fendre la gousse en deux et gratter les graines à l’aide d’un couteau)
Colorant facultatif, naturel
(café, chocolat, etc, etc…)
qu’on peut rajouter dans la cuisson
Enlevez la pellicule brune de la noix de coco. Râpez la noix.
Dans une casserole, faites fondre le sucre avec le lait et la vanille.
Tournez sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu’à ébullition afin que le sucre soit dissous.
Ajoutez la noix de coco râpée.
Continuez la cuisson en tournant sans arrêt.
Dès que la pâte est moelleuse, prélevez avec une cuillère à soupe des portions et mettez sur une feuille de papier aluminium huilée.
Il ne faut pas que la pâte s’étale trop.
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Eglise Saint Denis. Ile de la Réunion
Ingrédients : (30 bouchons)
Un sachet de pâte Won-Ton (magasins exotiques ou asiatiques)
450 g de porc haché
1 cuillère à soupe de poudre de manioc
1/4 de tasse deau
1 botte d’oignons verts
sel, poivre
1 oeuf pour le pliage
Mélangez la viande hachée, les oignons verts finement hachés et la poudre de manioc préalablement mélangée à l’eau. Salez et poivrez légèrement.
Badigeonnez les bords de la pâte avec de l’oeuf battu.
Joignez vos doigts de la main comme si vous teniez un tuyaux puis posez un carré de pâte sur votre main.
Déposez une cuillère à soupe de farce au milieu de la pâte won-ton puis rabattez la pâte et resserrez avec vos doigts sans la refermer complètement.
Placez les bouchons sur une planche, laissez-les à découvert au congélateur pour les faire figer, puis emballez le tout dans un sac en plastique.
Pour la cuisson, les cuire à la vapeur 15 mn environ.
Vous pouvez accompagner les bouchons avec de la sauce soja, ou du piment chinois. (sauce chili avec un peu de zeste de combava rapé)
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Cascade Niagara : île de la Réunion
Ingrédients :
Pois du Cap secs 250 grammes
Oignons verts 1 botte
Sel 1 c café
Curcuma 1 c café
Cumin 1/2 c café
Gingembre 50 grammes
Piments verts Selon goût
Mettre les pois à tremper la veille (au moins 12 heures avant) dans beaucoup d’eau froide. Enlever la peau des pois et mixer ou mouliner finement (moulin à légume grille fine) jusqu’à obtention de la consistance d’une purée fine. Ajouter l’assaisonnement, les oignons verts émincés finement, le piment vert et le gingembre écrasés finement. Bien mélanger.
Prélever 1 c. à soupe de la préparation, lui donner la forme dune boule, l’aplatir dans la paume de la main, légèrement huilée, de façon à obtenir un disque de 4 cm de diamètre, sur une épaisseur de 8 à 10 mm. A l’aide du petit doigt, faire un trou au centre de la galette obtenue, et frire à 150/160 °C, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur. Égoutter sur du papier absorbant avant de servir.
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